Insoliti ravioli

Paola Ciambruschini e Paolo Dalicandro – Ph. Luigi Orru

Ravioli tra impasti, ripieni e memoria.

Creatività e bilanciamenti, idee e calibrature, intuizioni e texture.
La cucina che amo è pensata, immaginata, assaporata con la mente, dopo provata e testata.
Una maniaca degli impasti come la personal chef Paola Ciambruschini è stata la compagna ideale per questo viaggio tra impasti e ripieni, ed ecco che è nato un corso come gli insoliti ravioli.

Dall’idea ai ravioli

Il primo passo, il tema: eravamo alla ricerca di un’idea che unisse le competenze di Paola per gli impasti e il mio amore per gli abbinamenti, le polveri essiccate, il sifone e l’affumicatura.

Anche le passioni comuni per il foraging, il gusto per la tradizione, i sapori semplici e intensi, le materie prime. Ci piacciono le sfide, metterci in difficoltà per scoprire l’insolito.

Si è accesa la lampadina: i ravioli ci permettevano di lavorare sugli impasti, sulle farce e sui condimenti. Come dice Paola: “considerando ogni piatto come un universo che tende all’equilibrio armonico di tutti i suoi elementi”.

Inoltre il nostro primo piatto, nato per caso tra una chiacchiera e l’altra in un pomeriggio di maggio sulle sponde del lago di Bolsena e poi proposto alle cene a domicilio, erano dei cappellacci: “C’era una volta la checca”.

Cappellacci di bufala, crema di pomodoro e olio al basilico

È  iniziato un intenso lavoro di ragionamenti, scambi d’idee, valutazioni, ricerche. Abbiamo strutturato le ricette, e per capire se le nostre idee fossero valide abbiamo fatto la lista della spesa e siamo passati in cucina.

Durante la preparazione abbiamo cambiato strada molte volte. E’ stata dura rinunciare a sviluppare alcune ipotesi ma restano nei nostri appunti e nella nostra immaginazione.
Ecco i nostri, cinque,  insoliti ravioli.

Raviolo del campo

Le note amare della cicoria direttamente nell’impasto, le fave secche e le olive essiccate della farcia sono la nostra memoria del campo.

I ravioli sono serviti in un brodo di pomodori rossi arrostiti che ricordano l’estate, il gusto affumicato bel bbq ma sono anche un richiamo alla nostra infanzia, fatta di croste di parmigiano nelle zuppe con le erbe di campo o arrostite sul fuoco del camino.

La difficoltà è stata trovare la giusta umidità del ripieno di fave e olive essiccate.
Abbiamo scelto un raviolo abbastanza grande da dover essere tagliato per essere mangiato. Il brodo entra, bagna quel tanto che serve la farcia e il gioco è fatto.

Ravioli grigliati di pastapane, ripieni di concia di zucchine con spuma di bruschetta e fumo di menta

Il cuore di questo raviolo è la concia di zucchine, piatto della tradizione culinaria giudaico-romanesca.
Paola è cresciuta a due passi dal quartiere ebraico, e io con un padre che ancora oggi prepara la concia un giorno prima perchè: “Si deve ammalvire”. E guai a chi la tocca.

E poi la bruschetta, che sia solo con sale e olio, con l’aglio o con i pomodorini e una spolverata di origano, è come una madeleine. Al primo morso scatena ricordi che abbracciano tutte le stagioni: perfetta compagna di una grigliata autunnale di funghi porcini, di una zuppa e fagioli invernale, delle prime grigliate primaverili, o condita con succosi pomodori estivi.

Nell’impasto abbiamo messo polvere di crosta di pane cotto a legna. La farcia è una concia di zucchine non troppo carica di menta perché l’abbiamo usata per l’affumicatura.
Infine i ravioli sono serviti su una spuma di bruschetta all’olio lavorata con il sifone.

Tortellino “a pranzo da zia negli anni ’80”

Alzi la mano chi non ha mai mangiato il tortellino panna, funghi, piselli e prosciutto, un “classicone” con la sua dolcezza e sapidità e quel gusto terroso.
E per chi come noi è degli anni ’70, probabilmente accompagnava i pranzi domenicali a casa delle nonne o delle zie.

Abbiamo preso la nostra storia e l’abbiamo messa nel piatto così: la panna è finita nella farcia, i funghi sono diventati una “leather” o sfoglia fatta con l’essiccatore, il prosciutto croccante, e i piselli una vellutata, semplice ma curata.

“Il verde” ovvero pasta all’ortica, ripiena di caprino e piselli con la nostra vignarola

“Il verde” ovvero pasta all’ortica, ripiena di caprino e piselli con la nostra vignarola

Questo raviolo è il nostro richiamo all’orto, luogo che ci riempie il cuore e la cucina.
Volevamo un raviolo monocromatico, che toccasse tutte le sfumature del verde.

Nascosto dalla pasta, preparata con purea di ortica, compare il bianco della farcia di caprino e ricotta di capra in cui spuntano pois verde pisello, completa la tavolozza di verdi la nostra vignarola, tagliata al tagliapuntarelle.

La nostra ricerca nell’equilibrio dei sapori è stata soddisfatta dai contrasti dolci-amari delle verdure con l’acidità e la sapidità dei formaggi di capra.

Fagottino al cacao, ripieno di coratella su crema di carciofi

Un abbinamento tradizionale, e la nostra storia è di nuovo in un piatto.

Abbiamo portato la coratella con carciofi alla romana in un fagottino di pasta acqua e farina con l’aggiunta del cacao, che ci ricorda la coda alla vaccinara.
L’aggiunta del cacao, fu della Roma bene ottocentesca attratta dalla cucina popolare, ma non abituata al sapore verace del “quintoquarto”.

Abbiamo strutturato la farcia, ricercato la giusta idratazione dell’impasto, sperimentato varie percentuali di cacao amaro, chiudendo il cerchio grazie alla crema di carciofi alla romana.
Siamo riusciti a far apprezzare la coratella anche a chi era scettico!

E tu cosa vorresti mettere nel tuo insolito raviolo? Raccontacelo nei commenti.

Se sei interessato al nostro corso Scrivimi.

Articolo a quattro mani con Paola Ciambruschini
Foto Paola Ciambruschini