Quando ho scoperto l'aglio nero mi sono innamorato del suo sapore e del processo di produzione. L'aglio nero è un prodotto realizzato a partire da una testa di comune aglio, sottoposta ad un processo termico. Alcuni lo definisco un prodotto fermentato, in realtà l'aspetto prevalente nella trasformazione è la reazione di Maillard. È così l'ho prodotto con l'essiccatore Biosec.

Creatività e bilanciamenti, idee e calibrature, intuizioni e texture. La cucina che amo è pensata, immaginata, assaporata con la mente, dopo provata e testata. Una maniaca degli impasti come la personal chef Paola Ciambruschini è stata la compagna ideale per questo viaggio tra impasti e ripieni. Così sono nati i nostri Insoliti Ravioli.

In molti mi avete chiesto quale fosse il metodo migliore per preparare un uovo in camicia. L'argomento mi ha divertito, quando poi si parla di tecniche in cucina mi si accende la lampadina. Come coniugare la tecnica migliore al miglior risultato? Vanno considerate sempre le materie prime e le tempistiche.

Oggi ti posso dire che intraprendere più di 10 anni fa questo lavoro è stata la scelta giusta per me. Oggi mi trovo tra le mani un'attitudine che rende il mio lavoro complesso, vario e mai uguale a se stesso. "Personal chef is an attitude perchè per me è un modo di ragionare, di pormi e di costruire la mia sfera lavorativa e di vita."

Questo libro è un manuale ricco di spunti e informazioni per chi stia immaginando di accostarsi  a questo settore. Un libro se ben fatto è sempre un'ottima mappa mentale per riflettere. L'indice è un ottimo punto di partenza, e quello dell'Alma da un'idea della complessità del mestiere del cuoco