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Non spaventatevi delle lame affilate che amo utilizzare. Sono le mie armi bianche, strumenti necessari per dare alle mie creazioni la giusta forma.
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La mia passione è nata nella cucina di mia nonna,
tra le sue padelle e i suoi profumi.
Qui torno ogni volta con la memoria. Ricordo il suo muoversi con una calma estrema pur avendo quattro padelle sul fuoco. Un grande insegnamento. -
Chef around the world
Mi sono imbattuto in Bosnia in un home restaurant fuori dal comune. Stavano preparando con la classica cottura sotto la campana il vitello. Loro la chiamano peka. Una cottura lunga e a temperatura costante che rende la carne tenerissima. -
Per un matrimonio fuori dal comune
Datemi del sale, delle erbe fresche, delle spezie profumate e colorate, degli agrumi: preparerò per i vostri ospiti una bomboniera espressa, inaspettata e personalizzata.
Vuoi saperne di più? -
I libri mi piacciono grandi e pieni di immagini,
oppure tecnici e preferibilmente in inglese. Rubo con gli occhi e con la mente, colori e tecniche, gesti e ispirazioni. Sono sempre alla ricerca di nuovi libri, accetto consigli! -
Entra nella mia cucina con i video corsi che ho realizzato dedicati alle tecniche, alle strumentazione e alle ricette. Impara e cucina con me.
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L'essiccazione è una passione nata tanti anni fa.
Oggi è una delle tecnologie che più amo utilizzare nella mia cucina. Il mio essiccatore preferito, ancora prima di conoscere Livio della Tauro e tutto il suo fantastico team, era il Biosec. Una bella Azienda famigliare, a misura d'uomo e attenta alle persone e alle cose buone. -
Tajolini a la Giudia - Aldo Fabrizi
[...] Ce vò più tempo a coce 'na bistecca, che a preparà 'sto piatto delicato perciò, si mezzogiorno è già sonato, niente paura, un attimo e s'azzecca. Fateve 'sto piattino e quann'è ar dunque ve sentirete tanta umanità da esse riguardoso co' chiunque. [...]
Marroni e Castagne: differenze
Bomboniere espresse con i sali aromatizzati
Tre libri da leggere con lentezza – Edizioni Enea
Foraging, andare per campi a raccogliere erbe selvatiche
Sorbetto alla frutta senza zuccheri aggiunti
Risk management, come crescere come freelance e gestire i rischi del mestiere
Essiccare carne e pesce è pericoloso?
Extreme contracts – Il knowledge work dalla negoziazione alla contrattazione di Jacopo Romei
Aglio nero
Insoliti ravioli
- 06 Febbraio 2023 lunedì, 10:00 to 17:00 13 Burger a modo mio. Ricette e preparazioni. Via della Pineta Sacchetti, 263, 00168 Roma RM
- 17 Febbraio 2023 venerdì, 17:00 to 21:00 L’essiccazione. Tecniche e preparazioni base Piazza XX Settembre 39 - 70018 Rutigliano (Bari)
- 18 Febbraio 2023 sabato, 11:00 to 17:00 Cottura sottovuoto casalinga – base e avanzato Piazza XX Settembre 39 - 70018 Rutigliano (Bari)
- 19 Febbraio 2023 domenica, 17:00 to 21:00 Le salsicce “fatte in casa” Piazza XX Settembre 39 - 70018 Rutigliano (Bari)
As a senior diplomat in Rome I employed Chef Dalicandro to cater events at my residence often and at the Ambassador's Residence on several occasions. These events included formal dinners, buffets for up to 50 dignitaries and receptions for 200 guests. Paolo always exceeded expectations. Food was perfectly prepared and properly served. The creativity of his cuisine never failed to impress our guests. Dependable, knowledgeable, talented and always a pleasure to work with. If you want the best, look no further

Ho contattato Chef Dalicandro per diverse cene ufficiali presso la mia residenza. La sua conoscenza e passione per l’arte culinaria ha soddisfatto una grande varietà di palati grazie alla raffinatezza dei menu proposti dove non manca freschezza e stagionalità dei prodotti selezionati, regalando così ad ogni piatto un’emozione.

Mi corre l'obbligo morale di testimoniare un'eccellente esperienza vissuta con lo chef Dalicandro: innanzitutto organizzazione euclidea ed educazione specchiata. Poi è partita l'esperienza sensoriale: piatti dai sapori netti, puliti; fusioni di aromi e sapori intelligenti, coinvolgenti. Il segreto è il michelangiolesco "togliere lo soverchio": lo chef non aggiunge inutilmente per creare stupore (come oggi va tanto di moda), non si atteggia ad inutili e posticci barocchismi: preferisce togliere piuttosto che aggiungere ed affastellare. Questo ci ha permesso di arrivare alla fine di una cena impegnativa in modo consapevole, godendo voluttuosamente. Chapeau!

Paolo condivide la nostra filosofia: il menù e l'evento devono essere pensati su misura e curati nei dettagli. Per questo ci siamo scelti: una collaborazione e un'amicizia lunghe ormai un decennio. Paolo, con le sue lezioni, è un punto di riferimento per la formazione della nostra brigata di cucina ed i suoi suggerimenti sono preziosi per la strutturazione della nostra linea di pietanze. Ogni anno realizziamo insieme importanti eventi, soprattutto istituzionali.

Le mie esperienze con Paolo sono state sia da allieva del corso professionale di aiuto cuoco che come sua cliente nell’occasione del mio matrimonio ed in entrambi i casi ti si è contraddistinto per professionalità e serietà. Durante il Corso Professionale ho riscontrato in Paolo moltissima serietà ma sopratutto preparazione e molteplici conoscenze su tecniche innovative importanti non solo per la riuscita di un piatto ma anche per la sua qualità e quindi per la migliore conservazione delle proprietà nutrizionali ed organolettiche degli alimenti. Come Personal Chef altresì ho riscontrato in Paolo e nel suo staff, in un giorno per noi così importante, moltissima professionalità e gentilezza, riservandoci una piacevolissima serata durante la quale non abbiamo dovuto pensare davvero a nulla e tutto era perfetto!!!
Colgo l’occasione per ringraziarlo ancora una volta per tutto quello che mi hai insegnato.

“Stanchi e annoiati dalle classiche bomboniere prendipolvere (che diciamolo non sono mai il linea con il proprio gusto) abbiamo deciso di affidarci allo chef Paolo Dalicandro per realizzare secondo noi la Più bella e originale delle bomboniere. Il giorno stesso del ricevimento attraverso un gioco di domande molto divertente rivolto ai singoli invitati lo chef riusciva a coglierne i gusti, realizzando attraverso un mix di aromi e sapori un barattolo personalizzato di sale alimentare pregiato. Non solo questa idea ha fatto innamorare noi sposi ma anche gli ospiti che a mesi di distanza ancora ci fanno i complimenti e ci chiedono il bis di barattoli ??
Complimenti ragazzi vi risceglierei ancora ancora e ancora!”

Lo chef Paolo Dalicandro riesce con originalità e naturalezza a sposare la storica tradizione culinaria italiana alle tecniche di preparazione più avanzate e moderne. La sua minuziosa attenzione per il dettaglio, la ricerca senza compromessi della qualità dei prodotti e della loro lavorazione produce dei risultati stupefacenti… e soprattutto deliziosi. È stato un grande piacere lavorare con Paolo, abbinando precisione svizzera ed estro mediterraneo!
