Datemi un paio d'ore, un campo aperto e sarò felice. Ebbene si! Sono un appassionato di foraging: la raccolta di erbe spontanee che poi finiscono nei miei piatti. Una passione nata tanti anni fa, più di 10, e che ho approfondito negli anni. Ve la racconto in questo articolo, chissà che alla fine non ci incontriamo per campi.

Senza zuccheri aggiunti, avete letto bene. Il procedimento che andremo a scoprire insieme nell'articolo vi permetterà di preparare un sorbetto o un gelato senza zuccheri, tranne quelli contenuti naturalmente nella frutta. In collaborazione con Andrea De Bellis.

Raccogliere frutti dopo 8 ore di corso sul risk management, è un miracolo? NO. Jacopo non è un guru e meno male, è un libero professionista e ogni conquista è fatta dalla somma di tanti passi, anche falsi e riflessioni. E io non ho conquistato la Luna, ma un pezzetto di consapevolezza e autonomia. Questo workshop è arrivato nel momento giusto, io ve lo consiglio.

Essiccare la carne e il pesce è un processo che deve tener conto di alcune regole. Il tema della sicurezza alimentare in cucina è importante anche in ambito domestico, ancora di più se parliamo di carne e pesce, della loro trasformazione e conservazione. Vediamo come produrre ottimi prodotti per il vostro consumo personale.

Extreme Contracts di Jacopo Romei è un’ottima mappa per approcciare a una visione più “libera” del lavoro da libero professionista, per decidere di lavorare meglio e più solidali con se stessi. Illuminate è come l’antagonismo tra lavoro e vita, più comunemente tra lavoro e tempo libero, sia superato nella visione di un “sistema in continuo miglioramento”.

Quando ho scoperto l'aglio nero mi sono innamorato del suo sapore e del processo di produzione. L'aglio nero è un prodotto realizzato a partire da una testa di comune aglio, sottoposta ad un processo termico. Alcuni lo definisco un prodotto fermentato, in realtà l'aspetto prevalente nella trasformazione è la reazione di Maillard. È così l'ho prodotto con l'essiccatore Biosec.

Creatività e bilanciamenti, idee e calibrature, intuizioni e texture. La cucina che amo è pensata, immaginata, assaporata con la mente, dopo provata e testata. Una maniaca degli impasti come la personal chef Paola Ciambruschini è stata la compagna ideale per questo viaggio tra impasti e ripieni. Così sono nati i nostri Insoliti Ravioli.

Questo libro è un manuale ricco di spunti e informazioni per chi stia immaginando di accostarsi  a questo settore. Un libro se ben fatto è sempre un'ottima mappa mentale per riflettere. L'indice è un ottimo punto di partenza, e quello dell'Alma da un'idea della complessità del mestiere del cuoco

Oggi ti posso dire che intraprendere più di 10 anni fa questo lavoro è stata la scelta giusta per me. Oggi mi trovo tra le mani un'attitudine che rende il mio lavoro complesso, vario e mai uguale a se stesso. "Personal chef is an attitude perchè per me è un modo di ragionare, di pormi e di costruire la mia sfera lavorativa e di vita."

In molti mi avete chiesto quale fosse il metodo migliore per preparare un uovo in camicia. L'argomento mi ha divertito, quando poi si parla di tecniche in cucina mi si accende la lampadina. Come coniugare la tecnica migliore al miglior risultato? Vanno considerate sempre le materie prime e le tempistiche.