Aglio nero

Quando ho scoperto l’aglio nero mi sono innamorato del suo sapore e da nerd quale sono del suo processo di produzione.

Cos’è l’aglio nero

L’aglio nero è un prodotto realizzato a partire da una testa di comune aglio che viene sottoposta ad un processo termico dai 60° C ai 90° C per un tempo prolungato dai 45 giorni fino a 4 mesi, ad alti valori di umidità.

Alcuni lo definisco un prodotto fermentato, e anche io pensavo lo fosse. Mi ha chiarito le idee il microbiologo Carlo NeslerLa fermentazione non è l’aspetto prevalente nella trasformazione, bensì la reazione di Maillard, che può avvenire anche a temperature più basse dei 120° C.
Non sono utilizzati processi di affumicatura o altro per la sua produzione.

Queste informazioni mi hanno fatto venire l”idea di utilizzare l’essiccatore Biosec per produrlo. Così ho iniziato a sperimentare.

Fatto in casa

Aglio nero prodotto con il Biosec

Farlo in casa è possibile, io ho utilizzato l’essiccatore Biosec impostato a 60°.
Si può utilizzare anche  una temperatura più alta, se la vostra macchina lo permette, e accelerare  i tempi di produzione.

Basterà mettere le teste di aglio intere, ben pulite e asciutte in un barattolo con un foglio di carta assorbente sul fondo, chiuderlo bene e lasciarlo in essiccatore per circa 3 mesi. Sì, avete capito bene. Armatevi di pazienza.

Potete utilizzare anche una slowcooker o una ricecooker con la funzione di tiene caldo. Online si trovano delle pentole elettriche descritte come “fatte per fare l’aglio nero” ma non sono altro che ricecooker riciclate.

Ci tengo a specificare che parliamo di una produzione casalinga, e vi consiglio di farla solo se avete uno spazio arieggiato che non dia noia a persone e vicini. L’odore durante la produzione può essere fastidioso.

Temperature di produzione e consistenze

Sono stato molto soddisfatto della mia sperimentazione, e della produzione.
Come vi dicevo ho utilizzato il programma T5, a 60°C . Potreste utilizzate anche il P4 a 68°C che però va in mantenimento, quindi dovreste avere il vostro essiccatore a portata di mano per farlo ripartire e avere una continuità nella temperatura.

Con il programma T5 a 60°C ho ottenuto un colore marrone scuro e una consistenza compatta.
Alzando le temperature tra i 70° e gli 80°C, il risultato sarà migliore di gusto e di colore. Avrete una consistenza fondente, ottima per essere spalmata o tagliata.
A 90°C il gusto non è dei migliori: risalteranno le note amare e acide, e la consistenza sarà morbida.

Proprietà organolettiche

aglio nero orto

Aglio del mio orto

Le caratteristiche organolettiche dell’aglio nero sono completamente diverse dall’aglio fresco.
Il profumo e il sapore forte e quasi aggressivo scompaiono perchè il contenuto di alliina non si trasforma in allicina (composto odoroso tipico dell’aglio) ma si riduce e si trasforma in antiossidanti.

Il gusto diventa dolce e può ricordare la liquirizia, l’aceto balsamico, la vaniglia, il chiodo di garofano, la cannella, il miele e il malto.

Alcuni studi hanno dimostrato che un consumo giornaliero  dell’aglio nero ha una funzione antiossidante, antidiabetica, antinfiammatoria e antitumorale. Queste informazioni provengono da un articolo del Journal of Food and Drug Analysis.

Io vi consiglio di non abusare degli alimenti: una dieta che segua varietà e stagionalità, e tenga conto delle proprie necessità caloriche e dietetiche è l’opzione più corretta. L’organismo si satura anche delle cose migliori.

L’aglio nero in cucina

cottura a bassa temperatura

Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura con purè aromatizzato all’aglio nero

In base alla sua consistenza lo si può spalmare, frullare, tagliare in fettine sottili, schiacciare tra due fogli di carta da forno e anche essiccare.
Lo si può mangiare ad esempio su una bruschetta con dell’olio e del sale, oppure prepararci un risotto, un purè di patate, una salsa per carni o pesci o anche farci una mousse dolce come ha fatto lo chef Davide del Duca nella sua Osteria Fernanda.

Si abbina bene a patate, cavolfiori, legumi, carni bianche, funghi, burro, panna, latte, mozzarella e altri latticini, meglio se grassi o cremosi, all’aceto e al limone.

Made in italy

In Italia esistono già delle aziende che lo producono, come www.boscotorto.it o www.nerofermento.it e sicuramente presto ce ne saranno altre. Online si trova facilmente, i costi vanno dai 120€ ai 200€ al kg circa.

Hai mai provato l’aglio nero? Fammi sapere cosa ne pensi.

Foto Copertina Marcella Cistola
Foto Piatto Raffaella Midiri Photographer

10 Comments

  • massimo bassani Posted Giugno 10, 2020 7:50 am

    buon giorno ,innanzitutto grazie per la condivisione delle ricette che sono tutte molto istruttive e buonissime, poi volevo chiedere, dovendo comperare un essiccatore tauro e volendo impiegarlo anche per fare questo aglio quale modello mi consiglia?, io pensavo comunque di acquistarne due dato che uno verrebbe impegnato solo per l’aglio. grazie e complimenti . Distinti saluti massimo bassani

    • Paolo Dalicandro Posted Giugno 15, 2020 11:04 am

      Domanda interessante, come avrai visto dall’articolo parlo di una produzione “casalinga”, che ha bisogno di spazi adeguati per l’odore e tempi lunghi. Non ideale per una produzione.

    • sante cevolo Posted Agosto 4, 2021 11:07 pm

      Vorrei comprare un essiccatore per fare l’aglio nero indicatemi dove e consigliatomi il migliore .

      • Paolo Dalicandro Posted Settembre 20, 2021 7:23 am

        Ciao Sante, io utilizzo il Tauro. Come avrai letto i tempi per fare l’aglio nero sono lunghi in Essiccatore. Se il tuo obiettivo è solo quello di produrre l’aglio nero, ti consiglio un altro macchinario: quelli che vengono chiamati fermentatori coreani e non sono altro che dei rice cooker.

  • Laura beltrame Posted Marzo 13, 2021 11:41 am

    Buon giorno
    Ho appena “sfornato” dopo 7gg l’aglio siciliano, ma il risultato non mi è piaciuto.
    Durissimo è molto amaro.
    Avevo utilizzato dell’aglio siciliano, chiaramente dell’anno scorso.
    Ho usato il fermentatore coreano, a 70gradi.
    Lasciato troppo a lungo ?!?
    Grazie
    Laura

    • Paolo Dalicandro Posted Settembre 20, 2021 7:17 am

      Ciao Laura, grazie per avermi scritto. Non conoscendo il macchinario, mi è difficile capire perché hai avuto quel risultato. Di solito succede perché, anche se imposti 70° C il fondo della pentola scalda di più. Immagino tu abbia messo l’aglio direttamente nella pentola, ti consiglio la prossima volta di chiuderlo in un cartoccio di abbondante carta argentata in maniera che l’umidità non esca. Oppure chiudi l’aglio in barattoli di vetro, e metti i barattoli nella pentola. fammi sapere

  • Elisabetta Posted Settembre 17, 2021 4:36 pm

    Io l’ho comprato. É buonissimo. Sono rimasta colpita dal gusto e uno spicchio lo mangio fino alla fine leccandomi i baffi. Unica cosa, il costo. 2 teste di aglio fermentato 18euro!!

    • Paolo Dalicandro Posted Settembre 20, 2021 7:28 am

      Ciao Elisabetta. Anche a me piace tanto, per quello mi sono divertito a prepararlo con l’essiccatore. L’aglio nero costa, perché ha tempi lunghi di preparazione e un calo peso notevole tra fresco e ossidato (non è una fermentazione!). Tieni conto che costa in media al kg 185/200€, dipende dal peso delle teste.

  • Manuel Posted Settembre 18, 2021 12:15 pm

    Grazie per i consigli, ma mi sorge una domanda…all’inizio parli di alta umidità, ma quindi non è un controsenso usare l’essiccatore?!
    Io ho un essiccatore e vorrei provare a farlo, ma non so che valore di umidità devo mantenere e non credo nemmeno che il mio essiccatore mantenga l’umido…

    Grazie

    • Paolo Dalicandro Posted Settembre 20, 2021 7:30 am

      Manuel ciao, hai pienamente ragione. L’essiccatore non mantiene l’umidità, infatti l’aglio io lo chiudo dentro dei barattoli per non perderla. Oppure lo puoi mettere sottovuoto.
      fammi sapere.

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