Quando ho scoperto l’aglio nero mi sono innamorato del suo sapore e da nerd quale sono del suo processo di produzione.
Cos’è l’aglio nero
L’aglio nero è un prodotto realizzato a partire da una testa di comune aglio che viene sottoposta ad un processo termico dai 60° C ai 90° C per un tempo prolungato dai 45 giorni fino a 4 mesi, ad alti valori di umidità.
Alcuni lo definisco un prodotto fermentato, e anche io pensavo lo fosse. Mi ha chiarito le idee il microbiologo Carlo Nesler. La fermentazione non è l’aspetto prevalente nella trasformazione, bensì la reazione di Maillard, che può avvenire anche a temperature più basse dei 120° C.
Non sono utilizzati processi di affumicatura o altro per la sua produzione.
Queste informazioni mi hanno fatto venire l”idea di utilizzare l’essiccatore Biosec per produrlo. Così ho iniziato a sperimentare.
Fatto in casa
Aglio nero prodotto con il Biosec
Farlo in casa è possibile, io ho utilizzato l’essiccatore Biosec impostato a 60°.
Si può utilizzare anche una temperatura più alta, se la vostra macchina lo permette, e accelerare i tempi di produzione.
Basterà mettere le teste di aglio intere, ben pulite e asciutte in un barattolo con un foglio di carta assorbente sul fondo, chiuderlo bene e lasciarlo in essiccatore per circa 3 mesi. Sì, avete capito bene. Armatevi di pazienza.
Potete utilizzare anche una slowcooker o una ricecooker con la funzione di tiene caldo. Online si trovano delle pentole elettriche descritte come “fatte per fare l’aglio nero” ma non sono altro che ricecooker riciclate.
Ci tengo a specificare che parliamo di una produzione casalinga, e vi consiglio di farla solo se avete uno spazio arieggiato che non dia noia a persone e vicini. L’odore durante la produzione può essere fastidioso.
Temperature di produzione e consistenze
Sono stato molto soddisfatto della mia sperimentazione, e della produzione.
Come vi dicevo ho utilizzato il programma T5, a 60°C . Potreste utilizzate anche il P4 a 68°C che però va in mantenimento, quindi dovreste avere il vostro essiccatore a portata di mano per farlo ripartire e avere una continuità nella temperatura.
Con il programma T5 a 60°C ho ottenuto un colore marrone scuro e una consistenza compatta.
Alzando le temperature tra i 70° e gli 80°C, il risultato sarà migliore di gusto e di colore. Avrete una consistenza fondente, ottima per essere spalmata o tagliata.
A 90°C il gusto non è dei migliori: risalteranno le note amare e acide, e la consistenza sarà morbida.
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- Aglio nero
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- Spicchio di aglio nero a sinistra è prodotto a 60°C con il Biosec; a destra è acquistato e prodotto ad un temperatura oltre i 70°C
Proprietà organolettiche
Aglio del mio orto
Le caratteristiche organolettiche dell’aglio nero sono completamente diverse dall’aglio fresco.
Il profumo e il sapore forte e quasi aggressivo scompaiono perchè il contenuto di alliina non si trasforma in allicina (composto odoroso tipico dell’aglio) ma si riduce e si trasforma in antiossidanti.
Il gusto diventa dolce e può ricordare la liquirizia, l’aceto balsamico, la vaniglia, il chiodo di garofano, la cannella, il miele e il malto.
Alcuni studi hanno dimostrato che un consumo giornaliero dell’aglio nero ha una funzione antiossidante, antidiabetica, antinfiammatoria e antitumorale. Queste informazioni provengono da un articolo del Journal of Food and Drug Analysis.
Io vi consiglio di non abusare degli alimenti: una dieta che segua varietà e stagionalità, e tenga conto delle proprie necessità caloriche e dietetiche è l’opzione più corretta. L’organismo si satura anche delle cose migliori.
L’aglio nero in cucina
Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura con purè aromatizzato all’aglio nero
In base alla sua consistenza lo si può spalmare, frullare, tagliare in fettine sottili, schiacciare tra due fogli di carta da forno e anche essiccare.
Lo si può mangiare ad esempio su una bruschetta con dell’olio e del sale, oppure prepararci un risotto, un purè di patate, una salsa per carni o pesci o anche farci una mousse dolce come ha fatto lo chef Davide del Duca nella sua Osteria Fernanda.
Si abbina bene a patate, cavolfiori, legumi, carni bianche, funghi, burro, panna, latte, mozzarella e altri latticini, meglio se grassi o cremosi, all’aceto e al limone.
Made in italy
In Italia esistono già delle aziende che lo producono, come www.boscotorto.it o www.nerofermento.it e sicuramente presto ce ne saranno altre. Online si trova facilmente, i costi vanno dai 120€ ai 200€ al kg circa.
Hai mai provato l’aglio nero? Fammi sapere cosa ne pensi.
Foto Copertina Marcella Cistola
Foto Piatto Raffaella Midiri Photographer
18 Comments
buon giorno ,innanzitutto grazie per la condivisione delle ricette che sono tutte molto istruttive e buonissime, poi volevo chiedere, dovendo comperare un essiccatore tauro e volendo impiegarlo anche per fare questo aglio quale modello mi consiglia?, io pensavo comunque di acquistarne due dato che uno verrebbe impegnato solo per l’aglio. grazie e complimenti . Distinti saluti massimo bassani
Domanda interessante, come avrai visto dall’articolo parlo di una produzione “casalinga”, che ha bisogno di spazi adeguati per l’odore e tempi lunghi. Non ideale per una produzione.
Vorrei comprare un essiccatore per fare l’aglio nero indicatemi dove e consigliatomi il migliore .
Ciao Sante, io utilizzo il Tauro. Come avrai letto i tempi per fare l’aglio nero sono lunghi in Essiccatore. Se il tuo obiettivo è solo quello di produrre l’aglio nero, ti consiglio un altro macchinario: quelli che vengono chiamati fermentatori coreani e non sono altro che dei rice cooker.
Buon giorno
Ho appena “sfornato” dopo 7gg l’aglio siciliano, ma il risultato non mi è piaciuto.
Durissimo è molto amaro.
Avevo utilizzato dell’aglio siciliano, chiaramente dell’anno scorso.
Ho usato il fermentatore coreano, a 70gradi.
Lasciato troppo a lungo ?!?
Grazie
Laura
Ciao Laura, grazie per avermi scritto. Non conoscendo il macchinario, mi è difficile capire perché hai avuto quel risultato. Di solito succede perché, anche se imposti 70° C il fondo della pentola scalda di più. Immagino tu abbia messo l’aglio direttamente nella pentola, ti consiglio la prossima volta di chiuderlo in un cartoccio di abbondante carta argentata in maniera che l’umidità non esca. Oppure chiudi l’aglio in barattoli di vetro, e metti i barattoli nella pentola. fammi sapere
Scusami ma non è che 7 gg sono assolutamente pochi per fare aglio nero?
Claudio con il fermentatore è possibile farlo in un tempo molto breve, anche 7gg. Pensa che con la pentola Ocoo si può fare in 7 ore.
Buongiorno, io ho un cuoci riso con la finzione di mantenimento in caldo costante, e vorrei provare anche se ho letto che con questa macchina il tempo si allunga almeno a 2 settimane. La domanda però che mi pongo è se facendo fermentare l’aglio in questo modo o anche con l’essiccatore non ci possa essere un qualsiasi rischio di contaminazione da tossina botulinica visto che l’aglio deve stare chiuso senz’aria.
Ciao Lorenza, bella domanda la tua, considera che il cuoci riso rimane a circa 75°C/80°C e a quelle temperatura vai più che tranquilla perché il botulino ha bisogno per svilupparsi di temperature tra i 20°C e i 40°C, poi tra l’altro il batterie e anche la spora hanno bisogno di un’attività dell’acqua di circa 0.94/097 mentre l’aglio di suo ne ha meno e poi con il tempo diminuisce anche.
buoni esperimenti.
Io l’ho comprato. É buonissimo. Sono rimasta colpita dal gusto e uno spicchio lo mangio fino alla fine leccandomi i baffi. Unica cosa, il costo. 2 teste di aglio fermentato 18euro!!
Ciao Elisabetta. Anche a me piace tanto, per quello mi sono divertito a prepararlo con l’essiccatore. L’aglio nero costa, perché ha tempi lunghi di preparazione e un calo peso notevole tra fresco e ossidato (non è una fermentazione!). Tieni conto che costa in media al kg 185/200€, dipende dal peso delle teste.
Grazie per i consigli, ma mi sorge una domanda…all’inizio parli di alta umidità, ma quindi non è un controsenso usare l’essiccatore?!
Io ho un essiccatore e vorrei provare a farlo, ma non so che valore di umidità devo mantenere e non credo nemmeno che il mio essiccatore mantenga l’umido…
Grazie
Manuel ciao, hai pienamente ragione. L’essiccatore non mantiene l’umidità, infatti l’aglio io lo chiudo dentro dei barattoli per non perderla. Oppure lo puoi mettere sottovuoto.
fammi sapere.
Buon pomeriggio, ho letto nelle tue risposte che utilizzi l’essicatore per grandi quantità. anchio ne posseggo uno grande da dodici vassoi. Ora, ho letto che, per poter fare l’aglio fermentato nell’essicatore usi condizionarlo sottovuoto o nei barattoli di vetro. Le buste con un tempo così prolungato a 70° c non perdono il vuoto o si deteriorano( parlo di buste per cottura) o i barattoli vanno chiusi ermeticamente? Ti ringrazio per la gradita risposta.
Ciao Salvatore, grazie per la domanda. I barattoli vanno chiusi ermeticamente. le buste vanno usate di buona qualità non è garantita la salubrità a lungo andare, non è la soluzione che preferisco.
Ciao Paolo, grazie per questo post davvero utile. Io ho una slowcook che in mantenimento arriva a 63/65°, quindi direi perfetta ma ho dubbi. È una 6 litri ovale, non molto alta, quindi pensavo di mettere l aglio avvolto nella stagnola. Secondo te, posso impacchettare a strati? Ovvero assorbente aglio, chiuso in stagnola in orizzontale, in modo da riempire la pentola fino quasi all orlo . In queste condizioni in quanto tempo l aglio verrà pronto? Poi per riporlo e tenerlo in dispensa va bene se lo metto sottovuoto? Grazie
Ciao Marinella, quelle temperature sono un po’ basse, ti viene, ma ci metti veramente molto tempo. la tua idea di chiuderlo nell’alluminio va bene, più è chiuso e più rimane umido.
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