Aglio nero

Quando ho scoperto l’aglio nero mi sono innamorato del suo sapore e da nerd quale sono del suo processo di produzione.

Cos’è l’aglio nero

L’aglio nero è un prodotto realizzato a partire da una testa di comune aglio che viene sottoposta ad un processo termico dai 60° C ai 90° C per un tempo prolungato dai 45 giorni fino a 4 mesi, ad alti valori di umidità.

Alcuni lo definisco un prodotto fermentato, e anche io pensavo lo fosse. Mi ha chiarito le idee il microbiologo Carlo NeslerLa fermentazione non è l’aspetto prevalente nella trasformazione, bensì la reazione di Maillard, che può avvenire anche a temperature più basse dei 120° C.
Non sono utilizzati processi di affumicatura o altro per la sua produzione.

Queste informazioni mi hanno fatto venire l”idea di utilizzare l’essiccatore Biosec per produrlo. Così ho iniziato a sperimentare.

Fatto in casa

Aglio nero prodotto con il Biosec

Farlo in casa è possibile, io ho utilizzato l’essiccatore Biosec impostato a 60°.
Si può utilizzare anche  una temperatura più alta, se la vostra macchina lo permette, e accelerare  i tempi di produzione.

Basterà mettere le teste di aglio intere, ben pulite e asciutte in un barattolo con un foglio di carta assorbente sul fondo, chiuderlo bene e lasciarlo in essiccatore per circa 3 mesi. Sì, avete capito bene. Armatevi di pazienza.

Potete utilizzare anche una slowcooker o una ricecooker con la funzione di tiene caldo. Online si trovano delle pentole elettriche descritte come “fatte per fare l’aglio nero” ma non sono altro che ricecooker riciclate.

Ci tengo a specificare che parliamo di una produzione casalinga, e vi consiglio di farla solo se avete uno spazio arieggiato che non dia noia a persone e vicini. L’odore durante la produzione può essere fastidioso.

Temperature di produzione e consistenze

Sono stato molto soddisfatto della mia sperimentazione, e della produzione.
Come vi dicevo ho utilizzato il programma T5, a 60°C . Potreste utilizzate anche il P4 a 68°C che però va in mantenimento, quindi dovreste avere il vostro essiccatore a portata di mano per farlo ripartire e avere una continuità nella temperatura.

Con il programma T5 a 60°C ho ottenuto un colore marrone scuro e una consistenza compatta.
Alzando le temperature tra i 70° e gli 80°C, il risultato sarà migliore di gusto e di colore. Avrete una consistenza fondente, ottima per essere spalmata o tagliata.
A 90°C il gusto non è dei migliori: risalteranno le note amare e acide, e la consistenza sarà morbida.

Proprietà organolettiche

aglio nero orto

Aglio del mio orto

Le caratteristiche organolettiche dell’aglio nero sono completamente diverse dall’aglio fresco.
Il profumo e il sapore forte e quasi aggressivo scompaiono perchè il contenuto di alliina non si trasforma in allicina (composto odoroso tipico dell’aglio) ma si riduce e si trasforma in antiossidanti.

Il gusto diventa dolce e può ricordare la liquirizia, l’aceto balsamico, la vaniglia, il chiodo di garofano, la cannella, il miele e il malto.

Alcuni studi hanno dimostrato che un consumo giornaliero  dell’aglio nero ha una funzione antiossidante, antidiabetica, antinfiammatoria e antitumorale. Queste informazioni provengono da un articolo del Journal of Food and Drug Analysis.

Io vi consiglio di non abusare degli alimenti: una dieta che segua varietà e stagionalità, e tenga conto delle proprie necessità caloriche e dietetiche è l’opzione più corretta. L’organismo si satura anche delle cose migliori.

L’aglio nero in cucina

cottura a bassa temperatura

Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura con purè aromatizzato all’aglio nero

In base alla sua consistenza lo si può spalmare, frullare, tagliare in fettine sottili, schiacciare tra due fogli di carta da forno e anche essiccare.
Lo si può mangiare ad esempio su una bruschetta con dell’olio e del sale, oppure prepararci un risotto, un purè di patate, una salsa per carni o pesci o anche farci una mousse dolce come ha fatto lo chef Davide del Duca nella sua Osteria Fernanda.

Si abbina bene a patate, cavolfiori, legumi, carni bianche, funghi, burro, panna, latte, mozzarella e altri latticini, meglio se grassi o cremosi, all’aceto e al limone.

Made in italy

In Italia esistono già delle aziende che lo producono, come www.boscotorto.it o www.nerofermento.it e sicuramente presto ce ne saranno altre. Online si trova facilmente, i costi vanno dai 120€ ai 200€ al kg circa.

Hai mai provato l’aglio nero? Fammi sapere cosa ne pensi.

Foto Copertina Marcella Cistola
Foto Piatto Raffaella Midiri Photographer

2 Comments

  • massimo bassani Posted Giugno 10, 2020 7:50 am

    buon giorno ,innanzitutto grazie per la condivisione delle ricette che sono tutte molto istruttive e buonissime, poi volevo chiedere, dovendo comperare un essiccatore tauro e volendo impiegarlo anche per fare questo aglio quale modello mi consiglia?, io pensavo comunque di acquistarne due dato che uno verrebbe impegnato solo per l’aglio. grazie e complimenti . Distinti saluti massimo bassani

    • Paolo Dalicandro Posted Giugno 15, 2020 11:04 am

      Domanda interessante, come avrai visto dall’articolo parlo di una produzione “casalinga”, che ha bisogno di spazi adeguati per l’odore e tempi lunghi. Non ideale per una produzione.

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