Sorbetto alla frutta senza zuccheri aggiunti

Senza zuccheri aggiunti, avete letto bene. Il procedimento che andremo a scoprire insieme nelle prossime righe vi permetterà di preparare un sorbetto o un gelato senza zuccheri, tranne quelli contenuti naturalmente nella frutta.

Come mi vengono certe idee?

Quest’idea è nata con lo chef e amico Andrea de Bellis che oltre a essere un pasticcere straordinario, è anche specializzato in gelateria.
Ci sentiamo poco, ma quando ci riusciamo, stiamo ore.

Siamo entrambi appassionati di sperimentazione e ricerca, così ci raccontiamo gli ultimi esperimenti fatti, ci scambiamo informazioni e consigli. Due nerd insomma!

Andrea un giorno mi ha chiamato raccontandomi il processo che aveva pensato per fare un sorbetto o gelato senza zuccheri aggiunti e chiedendomi alcune informazioni sull’essiccazione della frutta e la sua riduzione in polvere.
Quando si parla di essiccazione mi accendo come una lampadina. Gli ho ho detto di darmi qualche giorno per preparare della frutta essiccata con il biosec, e per recuperare una gelatiera casalinga.

La ricetta

In teoria, l’idea di partenza

Un sorbetto normalmente è composto da una purea o un succo di frutta e dello zucchero, dal 15% al 30%.
Noi invece di mettere lo zucchero, abbiamo aggiunto una polvere essiccata della stessa frutta, calcolandola come se fosse lo zucchero.

Non tutte le frutte hanno la stessa quantità di zuccheri: potete trovare tante tabelle online che vi diranno la media dello zucchero contenuto in un frutto.

In pratica

Decidiamo che il nostro sorbetto dovrà avere il 20% di zucchero.
Quindi abbiamo messo in un frullatore 500g di prugne fresche rosse mature che in media hanno un 10% di zucchero (50g) e le abbiamo frullate bene.

Poi ci abbiamo aggiunto 50g di polvere di prugne essiccate, che corrispondono circa a 500 g di prugne fresche e contengono 50g di zucchero, l’altro 10%.
Abbiamo frullato ancora per amalgamare il tutto e infine abbiamo messo il composto nella macchina del gelato.

Importante: la frutta deve essere essiccata molto bene per ottenere una polvere molto sottile. La polvere ottenuta non è solubile, lo sarebbe solo se prodotta con un liofilizzatore. Vi consiglio di passare la polvere in un passino fine, e frullare nuovamente quello che resta.

Risultato: un sorbetto senza zuccheri aggiunti
La consistenza è fantastica, la dolcezza giusta con 20% di zucchero sul totale e un sapore di prugna molto intenso dato dall’aggiunta della polvere.

Alla domanda: “Che ingredienti ci sono in questo sorbetto?”
Potrete rispondere: “Solo Frutta!”

Non dimenticate che senza zuccheri aggiunti non vuol dire privo di zuccheri. Quelli contenuti nella frutta sono pur sempre zuccheri, fate i vostri conti!

Senza zuccheri aggiunti ma con qualche nota

Questo processo ha bisogno di alcune accortezze e di un’attenta scelte delle materie prime.

Tre sono i fattori che possono modificare il risultato delle vostre diverse preparazioni:
1. La maturazione della frutta e la sua consistenza: fichi e cachi  sono diversi da mandarini e mela
2. La quantità di fibre contenute: questo procedimento non utilizza la tecnica del bilanciamento.
3. Quanto bene avete essiccato e frullato la vostra frutta.

L’estate si avvicina con la sua frutta matura,  potrete preparare sorbetti con vari tipi di frutta, magari anche utilizzandone più di una, insieme.
Raccontatemi i vostri sorbetti e i vostri esperimenti.

Grazie a Peroni, il tuo kitchen store dal 1948 per avermi prestato la gelatiera
Essiccatore Biosec B5 di Tauro Essiccatori
Foto Raffaella Midiri Photographer