Marroni e Castagne: differenze

I marroni e le castagne: sapreste riconoscere con esattezza le differenze tra i due frutti?

Mi sono fatto la stessa domanda e sono quindi andato alla ricerca di informazioni.

Posso dirvi che questa non è una di quelle domande dalle risposte definitive. Infatti ho raccolto tantissime informazioni discordanti sulla differenza tra marroni e castagne e su come riconoscerli. Ho anche parlato con esperti, studiosi e persone di lunga esperienza. Non soddisfatto, ho comprato castagne e marroni: li ho aperti, osservati e assaggiati.

Ebbene, dopo più di un anno, mi faceva piacere condividere con voi le conclusioni, anche se non definitive, a cui sono giunto.

Marroni e castagne

Questi frutti sono due cultivar appartenenti alla stessa specie, Castanea Sativa. La castagna è la cultivar di partenza mentre il marrone è stato selezionato nel tempo dai coltivatori.

Parliamo di un frutto farinoso, ricco di carboidrati, fibre e sali minerali

Esistono moltissime cultivar o varietà di marroni e castagne, come il marroncino. Trovare una netta differenza tra alcune cultivar non è sempre facile.
Quindi, se vi trovate di fronte a un sacchetto di marroni/castagne e siete dubbiosi, vi consiglio di confrontare almeno una decina di frutti o più, prima di giungere a una conclusione.
Ricordate che, al contrario di quello che ci è sempre stato detto, i marroni e le castagne possono avere pezzature simili, vanno entrambe dal piccolo al grande.

Vediamo in maniera schematica le differenze: un breve compendio per riconoscere il prodotto.
In coda all’articolo trovate due preparazioni con marroni e castagne: marron glacé e castagne o marroni neri.

Una breve mappa per conoscere meglio marroni e castagne

Riccio

Gusto e Consistenza

Castagna: polpa grossolana, gusto da poco dolce a molto dolce, talvolta astringente.
Marrone: polpa fine, gusto da dolce a molto dolce. Ha una percentuale di zuccheri superiore al 20% rispetto alla castagna.

Riccio

Castagna: può contenere fino a 7 castagne.
Marrone: può contenere fino a 3 marroni.

Forma e pericarpo: sinistra castagna – destra marrone

Forma

Castagna: variabile da semisferica a allungata, quasi conica.
Marrone: omogenea, allungata trasversalmente o ovale-allargata.

Pericarpo o buccia

Castagna: spesso coriaceo, colore marrone scuro o rossiccio in alcune varietà.
Marrone: sottile, di colore chiaro o mogano, con striature longitudinali scure e avvertibili al tatto.

Ilo o cicatrice ilare: sinistra castagna – destra marrone

Ilo o cicatrice ilare

Ilo o cicatrice ilare è il termine che indica il disegno che si trova nella parte basale del frutto ed è di colore differente dal resto della buccia. Il colore non è indicativo per distinguere marroni e castagne, mentre la forma può darci un’indicazione.
Castagne: rotondo.
Marrone: rettangolare.

Settatura ed episperma: sinistra castagna – destra marrone

Episperma 

L’episperma è la pellicina sottile che ricopre il frutto.
Castagna: spessa, estremamente aderente al frutto e quindi più difficile da staccare, spesso inserita nel frutto.
Marrone: sottile, di facile asportazione raramente inserita nel frutto.

Settatura

La settatura è come l’episperma si insinua all’interno del frutto.
Castagna: molto variabile, spesso divide il frutto in due.
Marrone: medio-scarsa.

Sbucciatura

Castagna: risulta più difficile a causa della conformazione dell’episperma, aderente, e della settatura che si insinua nel frutto.
Marrone: facile, l’episperma è sottile e la settatura scarsa.

Marron Glacé: marroni o castagne? 

Come fare dei buoni marron glacé? Prima di tutto vi consiglio di farli con i marroni. L’episperma e la settatura lo rendono un frutto più facile da sbucciare, passaggio fondamentale per questa preparazione.

Per il procedimento, io ho utilizzato il mio essiccatore Biosec e ho scritto un articolo –  Marron Glacé: come prepararli con l’essiccatore – per la mia rubrica Biosec Extreme per Tauro Essiccatori.
Nell’articolo trovate tutto il procedimento, dalla preparazione del marrone alla canditura con il biosec vera e propria.

Marroni o castagne nere

Mi sono chiesto: perché non provare con le castagne lo stesso procedimento dell’aglio nero?
Ho messo le castagne crude con il pericarpo sottovuoto in essiccatore con il programma T5 (60°C) per 40 giorni.
Per il sottovuoto potete usare tranquillamente una macchina a barra saldante.

Questo il risultato.

La castagna ha subito in 40 giorni vari processi (maillard, pirolisi, enzimatici e non enzimatici) che ne hanno modificano l’aspetto, la consistenza e il sapore.

• Aspetto: dopo il processo il frutto si sbuccia facilmente dalla buccia e dall’episperma. Il colore esterno va dal marrone chiaro al marrone scuro, tendente al nero. Internamente la polpa diventa di un giallo carico.
• Consistenza: il frutto diventa più compatto e leggermente elastico.
• Sapore: il frutto acquisisce al palato note di oliva nera in salamoia, nocciole tostate, aceto balsamico, funghi secchi. Sviluppa anche una nota acida, piacevole al palato.

Spero che questa breve ricognizione sui marroni e le castagne sia stata utile. Non essendo definita, la discussione è aperta. Parliamone.
Scrivete nei commenti!

Grazie ad Antonio Sansotta che mi ha dedicato tempo e competenze per sbrogliare alcuni dubbi.

Foto Marcella Cistola (escluse quelle delle castagne nere)