Salsicce artigianali è un viaggio attraverso la tradizione che è diventato un corso con un focus speciale sulle attrezzature, sulla tecnica e sulle percentuali delle spezie.
Ho parlato con tanti macellai, persone che conoscono ricette antiche, mi sono trovato in viaggio ad assaggiare e a scambiare informazioni con persone attente e e generose. E ora ti porto in viaggio con me.
Le salsicce artigianali sì, ma prima le basi
La prima parte del corso è dedicata alle attrezzature base per la preparazione. Alla scelta dei budelli e delle materie prime.
Approfondiremo gli ingredienti, le percentuali di spezie e di sale. Parleremo di consistenze, abbinamenti, tecniche di cottura e conservazione.
La tradizione di questo insaccato è antica, pare che il primo a parlarne sia stato Marco Terenzio Varrone definendola “lucanica”, ma anche Cicerone e Marziale. Questo primo nome del prodotto attesterebbe la nascita nella antica regione della Lucania. Anche lombardi e veneti ne rivendicano l’origine.
Sta di fatto che la salsiccia poi, con innumerevoli varianti, è diventato un prodotto che nelle diverse regioni d’Italia ha trovato la sua specificità. La scelta di carni, spezie e preparazioni l’hanno legata ai diversi territori. La tradizione delle “salsicce artigianali” è piena di scoperte.
Che tu sia un appassionato di cucina, un professionista della ristorazione, di macelleria o semplicemente desideri imparare una nuova abilità culinaria, il mio corso è adatto a tutti. Imparerai varie ricette, dalle classiche alle più particolari.
Le ricette
Parleremo delle ricette della tradizione, girovagando per l’Italia e proponendo una selezione che ho assaggiato, studiato e sperimentato.
Infine le mie salsicce artigianali: immagina il gusto dell’agnello con carciofi, pecorino e mentuccia, tutto racchiuso dal budello oppure la salsiccia di cavallo con mandarino, uvetta e pinoli, quella di pollo arrosto con patate e peperoni abbrustoliti.
Non mancheranno le salse in abbinamento.
Come ti scrivevo all’inizio: se non sai dove trovare le attrezzature, i budelli o quali carni chiedere al macellaio, ti spiegherò tutto durante il corso.
Le salsicce artigianali che degusteremo
Tradizione:
– Salampatata: maiale e patate
– Maiale del basso Sulcis (Sardegna) marinate nell’aceto
– Cotechino
Le mie ricette:
– Anatra, marsala, spezie e pere
– Agnello, carciofi, pecorino e mentuccia
– Pollo arrosto con patate e peperoni abbrustoliti
– Manzo e spezie
– Cavallo mandarino, uvetta e pinoli
– Maiale, prugne e limone fermentato
– Maiale, cipolla caramellata, parmigiano 36 mesi e Fernet
In dispensa troverete altre ricette.
Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.
Scuola: A Tavola con lo Chef – Roma
Info costi e prenotazioni presso la struttura: 06.35508933 /06.3222096 oppure info@atavolaconlochef.it
