Essiccazione in cucina – Corso completo

essiccazione in cucina
Corso amatoriale

Dettagli dell'evento

L’essiccazione in cucina sarà un’intensa lezione dimostrativa di otto ore.
Ci concentreremo sulle potenzialità dell’essiccatore per comprenderne i processi: dalle preparazioni base a quelle più complesse.

Due gli obiettivi di questo corso intensivo:
1. Acquisire le tecniche, capire i processi per diventare automi nella produzione.
2. Imparare a porsi le giuste domande per analizzare la riuscita di un prodotto che non ha risposto alle vostre aspettative e capire come modificarne il processo.

Prima parte – L’essiccazione dal punto di vista della tecnica

La prima parte della mattinata sarà dedicata al tema  alle sue potenzialità nella preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Ci domanderemo: che cosa avviene ai prodotti; quali temperature dobbiamo scegliere e perché; come vanno trattate le materie prime e quali sono  le tecniche di utilizzo dell’essiccatore.

Capiremo come scegliere il giusto essiccatore: le differenze tra uno verticale e uno orizzontale e le relative opportunità e criticità, e l’utilizzo dei fogli antiaderenti.

In questo corso dedicheremo anche un tempo alla sicurezza alimentare, in particolare della carne e del pesce essiccato.

Seconda parte – preparazione base dell’essiccazione

Approfondiremo le preparazioni base, entrando nello specifico dei singoli prodotti essiccati e degustandone alcuni:
– Polveri homemade (dal brodo vegetale alle terre di olive)
– Carne e pesce essiccati
– Caldine di frutta e fruit lether
– Meringhe
– Chips
– Simil frittura
– Carta
– Sali e zuccheri aromatizzati

Pausa pranzo – L’ essiccazione in tavola

Nella pausa pranzo continueremo a parlare dell’essiccazione in cucina mettendola nel piatto. E già, una pausa che ci farà ritrovare insieme intorno ai fornelli per continuare a riflettere, a porci domande e condividere la tavola.

Ultima parte – L’essiccatore uno strumento in cucina

In questa ultima parte della giornata, approcceremo ai processi più complessi in cui l’essiccazione può essere una valida alternativa.
L’essiccatore in cucina può sostituire altri strumenti  o accelerare alcuni passaggi.

Io ho acquistato il mio primo essiccatore 18 anni fa, e ho iniziato a utilizzarlo quasi subito per altro che la semplice essiccazione. Avere una camera a temperatura, più o meno costante, piccola, maneggevole e a portata di mano mi ha subito incuriosito.

Parleremo della canditura delle arance (ispirata alla tecnica di canditura utilizzata da Rolando Morandin), della soffiatura della pasta e delle cialdine, della preparazione del burro chiarificato, dello yogurt e del formaggio, dell’incrudimento del riso.

Degusteremo alcuni prodotti per testare insieme i sapori e capirne le consistenze.

Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.

Foto Marcella Cistola

L’essiccazione ti incuriosisce? Vuoi maggiori informazioni? Scopri i video sull’essiccazione in cucina nella mia playlist sul mio canale youtube: Essiccare, e non solo.

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