L’essiccazione in cucina, dalle basi ai processi più complessi fino a portarla direttamente nel piatto, è una lezione dimostrativa ricca di contenuti teorici e pratici.
Durante il corso analizziamo la scelta e la lavorazione delle materie prime, i procedimenti di preparazione ed essiccazione, oltre alle corrette tecniche di conservazione e rigenerazione dei prodotti.
Dedicheremo grande attenzione alle potenzialità dell’essiccatore, per comprendere a fondo come utilizzarlo al meglio delle sue possibilità.
Due gli obiettivi di questo corso intensivo:
1. Acquisire le tecniche e capire i processi per diventare autonomi nella produzioni.
2. Imparare a porsi le giuste domande per analizzare la riuscita di un prodotto che non ha risposto alle aspettative e capire come modificarne il processo.
L’essiccazione in cucina dal punto di vista della tecnica
Preparazione fruit leather
La prima parte della lezione sarà dedicata alla preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Risponderemo a queste domande:
1. Cosa avviene davvero agli alimenti durante il processo?
2. Quali temperature dobbiamo scegliere e perché?
3. Come vanno trattate le diverse materie prime?
Capiremo come scegliere l’essiccatore ideale valutando le differenze tra uno verticale e uno orizzontale (opportunità e criticità di ciascuno) e l’uso corretto dei fogli antiaderenti.
Inoltre, dedicheremo uno spazio fondamentale alla sicurezza alimentare, in particolare per la gestione e la conservazione di carne e pesce essiccati.
Le preparazioni base per l’essiccazione in cucina
Agrumi essiccati
Inizieremo dalle basi dell’autoproduzione, trasformando le materie prime in vere e proprie pepite di gusto.
Impareremo a creare polveri homemade (dal brodo vegetale alle terre di olive), sali e zuccheri aromatizzati, fruit leather (anche vegetali), chips di frutta e verdura, aromatizzazioni con la tecnica dry wet dry, super facile e sorprendente. Sperimenteremo la croccantezza perfetta con chips e simil-fritture, e vedremo come trattare al meglio ingredienti delicati come funghi, agrumi, erbe aromatiche e carta, con assaggi e degustazioni guidate durante la lezione.
L’essiccatore uno strumento in cucina
Polveri vegetali
Nella parte conclusiva ci spingeremo oltre la classica essiccazione in cucina, esplorando i processi più complessi in cui questo strumento diventa un vero alleato strategico: capace di velocizzare le lavorazioni e sostituire attrezzature più ingombranti.
“Ho acquistato il mio primo essiccatore ormai quasi 20 anni fa e ho iniziato a utilizzarlo subito per molto altro rispetto alla semplice essiccazione. Avere a disposizione una camera a temperatura costante, compatta e maneggevole ha stimolato fin da subito la mia curiosità in cucina.”
Sperimenteremo come la camera a temperatura costante dell’essiccatore permetta di realizzare una canditura delle arance ispirata alla tecnica francese, la soffiatura della pasta per cialde croccanti, ma anche la produzione di barrette e cracker per snack bilanciati e super sani e golosi, burro chiarificato, yogurt, formaggi e cioccolato “temperato” e uva passa. Ti parlerò di polveri vegetali, come preparazioni più complesse di quelle basi e dei sottoli espressi, bontà e sicurezza in un unica parola.
Il tutto accompagnato da assaggi mirati per testare insieme sapori, consistenze e rese finali.
La pausa pranzo: l’essiccazione nel piatto
Tagliatelle colorate con polvere vegetale di verza viola, broccolo siciliano e formaggio di capra alla cenere
Anche la pausa pranzo sarà un’esperienza a tema: metteremo letteralmente l’essiccazione nel piatto, scoprendo insieme come rigenerare piatti pronti e deliziosi dolci pensati per l’occasione.
L’essiccazione, infatti, non serve solo a conservare gli alimenti o a creare snack croccanti da sgranocchiare. In questa fase scopriremo il suo lato più divertente e versatile: uno strumento creativo che non si limita a decorare i piatti, ma che diventa il cuore stesso della loro preparazione.
Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.
Scopri l’altro corso in programma nello stesso week-end
Domenica 8 Novembre | 16:00 – 20:00 | Homemade | Non comprare, impara a farlo
In collaborazione con Gianna Dioguardi | Personal Chef presso il suo spazio a Rutigliano (BA)
Info costi e prenotazioni presso la struttura: 392 135 6919 oppure giannadioguardi@gmail.com
Foto Marcella Cistola