Essiccazione senza segreti, questo corso è un’intensa e approfondita lezione dimostrativa.
L’essiccatore è un “elettrodomestico” con molte potenzialità, lo analizzeremo per comprendere come utilizzarlo.
Poi ci concentreremo sulle preparazione, da quelle più semplici a quelle più complesse.
Due gli obiettivi di questo corso intensivo:
1. Acquisire le tecniche di essiccazione, capire i processi per diventare automi nella produzione.
2. Imparare a porsi le giuste domande per analizzare la riuscita di un prodotto che non ha risposto alle vostre aspettative e capire come modificarne il processo.
L’essiccazione dal punto di vista della tecnica
Prima di fare bisogna capire come funzionano gli strumenti che utilizziamo, e come agiscono sugli alimenti.
La prima parte del corso sarà dedicata a rispondere a una serie di domande che ci daranno le basi per affrontare i processi di essiccazione.
Queste sono solo alcune delle domande a cui daremo una risposta.
Perché essiccare? A cosa serve l’essiccazione? Come avviene il processo di essiccazione e cosa avviene agli alimenti? Quali temperature dobbiamo scegliere e perché? Come vanno trattate le materie prime e quali sono le tecniche di utilizzo dell’essiccatore?
Capiremo come scegliere il giusto essiccatore: le differenze tra uno verticale e uno orizzontale e le relative opportunità e criticità, e l’utilizzo dei fogli antiaderenti.
E poi preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti. In questo corso dedicheremo anche un tempo alla sicurezza alimentare, in particolare della carne e del pesce essiccato.
Preparazioni base dell’essiccazione
Approfondiremo le preparazioni base: materie prime, tagli, marinature, lavorazioni e conservazione. Ci concentreremo sui singoli prodotti essiccati e ne degusteremo alcuni.
– Polveri homemade (dal brodo vegetale alle terre di olive)
– Carne e pesce essiccati
– Caldine di frutta e fruit lether
– Meringhe
– Chips
– Simil frittura
– Carta
– Sali e zuccheri aromatizzati
Una speciale pausa pranzo
Pranzeremo insieme mettendo l’essiccazione nel piatto e continuando ad approfondire tanti argomenti.
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- Matriciana, essiccata e rigenerata
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- Millefoglie di pane carasau con yogurt, limone candito e fiori di rosmarino
L’essiccatore, uno strumento in cucina
In questa ultima parte della lezione approcceremo ai processi più complessi per cui l’essiccatore può essere un valido aiuto.
Questo perché l’essiccatore in cucina può sostituire altri strumenti o accelerare alcuni passaggi.
Io ho acquistato il mio primo essiccatore 18 anni fa, e ho iniziato a utilizzarlo quasi subito per altro che la semplice essiccazione. Avere una camera a temperatura più o meno costante, piccola, maneggevole e a portata di mano mi ha subito incuriosito.
Parleremo della canditura delle arance (ispirata alla tecnica di canditura alla francese, utilizzata da Rolando Morandin), della soffiatura della pasta e delle cialdine, della preparazione del burro chiarificato, dello yogurt e del formaggio, dell’incrudimento del riso.
Non mancheranno delle novità, perché la mia sperimentazione non si ferma mai. Quindi parleremo di: “temperaggio” del cioccolato” (non parliamo del procedimento utilizzato in pasticceria), piatti pronti e DryWetDry.
Degusteremo alcuni prodotti per testare insieme i sapori e capirne le consistenze.
Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.
Scuola: Golosando S’impara – Bergamo
Info, costi e prenotazioni direttamente presso la struttura: golosandosimpara@gmail.com o whatsapp +39 349 43 593 91
Foto Copertina e Gallery Marcella Cistola
Foto “Millefoglie” Eliana D’Elia – Inesse Handmade Photography
