Essiccazione – Corso completo

essiccazione in cucina
Corso amatoriale

Dettagli dell'evento

L’essiccazione in cucina sarà un’intensa lezione dimostrativa.
Ci concentreremo sulle potenzialità dell’essiccatore per comprendere come utilizzarlo: dalle preparazioni base a quelle più complesse.

Due gli obiettivi di questo corso intensivo:
1. Acquisire le tecniche, capire i processi per diventare automi nella produzione.
2. Imparare a porsi le giuste domande per analizzare la riuscita di un prodotto che non ha risposto alle vostre aspettative e capire come modificarne il processo.

L’essiccazione dal punto di vista della tecnica

La prima parte della lezione sarà dedicata alla preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Ci domanderemo: che cosa avviene ai prodotti; quali temperature dobbiamo scegliere e perché; come vanno trattate le materie prime e quali sono  le tecniche di utilizzo dell’essiccatore.

Capiremo come scegliere il giusto essiccatore: le differenze tra uno verticale e uno orizzontale e le relative opportunità e criticità, e l’utilizzo dei fogli antiaderenti.

In questo corso dedicheremo anche un tempo alla sicurezza alimentare, in particolare della carne e del pesce essiccato.

Preparazioni base dell’essiccazione

Approfondiremo le preparazioni base, entrando nello specifico dei singoli prodotti essiccati e degustandone alcuni:
– Polveri homemade (dal brodo vegetale alle terre di olive)
– Carne e pesce essiccati
– Caldine di frutta e fruit lether
– Meringhe
– Chips
– Simil frittura
– Carta
– Sali e zuccheri aromatizzati

L’essiccatore, uno strumento in cucina

In questa ultima parte della lezione, approcceremo ai processi più complessi in cui l’essiccatore può essere un valido aiuto nel processo.
L’essiccatore in cucina può sostituire altri strumenti  o accelerare alcuni passaggi.

Io ho acquistato il mio primo essiccatore 18 anni fa, e ho iniziato a utilizzarlo quasi subito per altro che la semplice essiccazione. Avere una camera a temperatura, più o meno costante, piccola, maneggevole e a portata di mano mi ha subito incuriosito.

Parleremo della canditura delle arance (ispirata alla tecnica di canditura alla francese, utilizzata da Rolando Morandin), della soffiatura della pasta e delle cialdine, della preparazione del burro chiarificato, dello yogurt e del formaggio, dell’incrudimento del riso.

Non mancheranno delle novità, perché la mia sperimentazione non si ferma mai. Quindi parleremo di: “temperaggio” del cioccolato (non parliamo del procedimento utilizzato in pasticceria), piatti pronti e DryWetDry.

Degusteremo alcuni prodotti per testare insieme i sapori e capirne le consistenze.

Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.

Clicca e scopri gli altri corsi che terrò il 30 e 31 Ottobre da Primiesecondi – Incontri in cucina:

Domenica 31 | 9 – 13 | La cottura a bassa temperatura casalinga
Domenica 31 | 16 – 20 | Spiedini, dallo street food alla tavola

Scuola: Primiesecondi Incontri in cucina– Piombino Dese (Pd)
Info costi e prenotazioni presso la struttura: 338 756 2491 oppure primiesecondi@gmail.com

Foto Marcella Cistola

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Sono tanti i canali dove puoi trovare informazioni sull’essiccazione: video, articoli e nel gruppo facebook Gente che essicca – la community dell’essiccazione

Sorbetto alla frutta senza zuccheri aggiunti | Aglio nero | Essiccare carne e pesce è pericoloso?

Scopri i video sull’essiccazione in cucina nella mia playlist sul mio canale youtube: Essiccare, e non solo oppure gli articoli nella mia rubrica Biosec Extreme nel sito www.essiccare.com.

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