La cottura sottovuoto casalinga – carne e pesce è un corso avanzato.
Questa lezione si concentra sulle preparazioni di carne e pesce: peso, tagli e tipologia, la scelta del pescato migliore per questa cottura e l’abbattimento di temperatura.
Approfondiremo alcune tecniche per fare delle salagioni e delle marinature liquide, pur non avendo una macchina sottovuoto a campana ma solo a barra saldante.
Il corso base invece è dedicato all’utilizzo delle attrezzature – roner, barra sottovuoto saldante e buste sottovuoto – e alle preparazioni di vegetali, infusioni, uova, giardiniere e dolci.
A chi è rivolto il corso di cottura sottovuoto
Agli appassionati e professionisti che desiderano approfondire la conoscenza tecnica dei processi di preparazione e conservazione di carne e pesce e soprattutto porre attenzione ai temi di sicurezza alimentare, stoccaggio e rigenerazione.
Quindi diamo per scontato che l’utilizzo delle attrezzature base – roner, buste e macchina del sottovuoto – siano acquisite insieme ai concetti di tempo e temperatura.
Anche se la lezione si focalizza su attrezzature basiche come la macchina del sottovuoto a barra saldate, non mancherà un accenno alla macchina del sottovuoto a campana e le stesse preparazioni che illustrerò potranno essere preparate con entrambi i macchinari. Anzi ne valuteremo vantaggi e svantaggi, opportunità e differenze.
Programma cottura sottovuoto
Carne
Questa parte è dedicata alla preparazione di varie tipologie e pezzature di carne.
Le preparazioni ci aiuteranno a ragionare sulle relative tecniche e lavorazioni, approfondendo i seguenti punti:
– Tagli e lavorazioni
– Marinature
– Siringatura
– Tempi e temperature
– Panatura
– Conservazione, stoccaggio e rigenerazione
Pesce
Le cotture sottovuoto del pesce hanno tempistiche più brevi di quelle della carne.
I vantaggi di questo metodo per il pesce da lisca è di mantenere una buona umidità del prodotto, e di conservarne i sapori e la consistenza.
I cefalopodi (seppia, calamari o polpo) e i mitili (cozze, vongole o capesante) non perdono morbidezza, consistenza e volume; ottimo metodo anche per preparare dei ricomposti: burger o bastoncini di pesce, senza dover aggiungere al preparato nessun ingrediente per legare.
Vedremo insieme alcune preparazioni per ragionare sulle relative tecniche e lavorazioni, approfondendo i seguenti punti:
– Categorie dei pesci
– Pulizia
– Sicurezza alimentare
– Cotture in busta aperta
– Olio cottura
– Liquido di governo
– Conservazione, stoccaggio e rigenerazione
Approfondiremo quindi molti temi per acquisire le competenze per padroneggiare la cottura sottovuoto.
Soprattutto alla fine sarete autonomi nei processi, con una ricca dispensa con tante informazioni e ricette testate da me.
Ricette
Per aiutarvi a comprendere meglio consistenze e sapori realizzerò alcune ricette tutte da scoprire e qualche classico, che potrete degustare durante la lezione:
– Alette di pollo al black lime e coriandolo panate e fritte
– Cordon blue alla fontina e speck cotto al forno in similfrittura
– Crocchette ricomposte di pollo
– Paté di fegatini in vaso cottura stile foie gras
– Petto di anatra al mandarino e caffè con verza in giardiniera in vasocottura
– Roastbeef 52°C con maionese bianca pastorizzata all’aglio e sedano arancia e soia in osmosi
– Collo di maiale su purè di patate all’aglio nero limoni fermentati
– Costine di maiale al rub
– Burger di spigola
– Baccalà in olio cottura
– Calamaro ripieno di cicoria e crosta di pane con vinaigrette al miso
– Polpo in sottovuoto con sale di affioramento all’aceto
– Mitili
Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.
Scuola: Golosando S’impara – Bergamo
Info, costi e prenotazioni direttamente presso la struttura: golosandosimpara@gmail.com o whatsapp +39 349 43 593 91
Foto Marcella Cistola
