Essiccare carne e pesce è pericoloso?

Essiccare la carne e il pesce è un processo che deve tener conto di alcune regole.

Alcuni post e commenti all’interno della community  Gente che essicca in merito all’essiccazione del pesce e della carne mi hanno spinto a scrivere questo articolo.
Il tema della sicurezza alimentare in cucina è importante anche in ambito domestico, ancora di più se parliamo di carne e pesce, della loro trasformazione e conservazione.

A casa potete produrre ottimi prodotti per il vostro consumo personale ma dovete seguire delle regole e delle accortezze.

“Ma se l’essiccatore raggiunge i 68°C che è una temperatura adatta a pastorizzare, perché non lo posso utilizzare per farlo?“

Non mi stanco mai di ripetere nei mie corsi che un essiccatore e/o un abbattitore, con la funzione caldo, non possono essere considerati dei pastorizzatori.
La temperatura di 68°C, nel caso dell’essiccatore, è trasportata dall’aria che non è un buon conduttore, al contrario è un ottimo isolante.

Il calore trasportato dall’aria viene percepito dall’alimento in maniera più debole. Immaginate di avere due forni identici: uno è a vapore a 100 °C e uno è a secco a 100 °C. Se li aprite in contemporanea e mettete una mano all’interno, quello a vapore vi brucerà, nell’altro sentirete solo un po’ di calore (conducibilità termica).
Ecco perché la maggior parte delle tecniche di pastorizzazione o sterilizzazione prevedono il vapore o l’acqua.

Finito questo “lo spiegone Dalicandro”, parliamo dei nostri due ingredienti.

La carne essiccata

Carne essiccata

Per essiccare la carne vi consiglio di utilizzare sempre temperature non inferiori ai 60°. Anche se la carne di manzo viene consumata cruda quando il prodotto passa per temperature più basse dei 60°C, dobbiamo far sì che ci stia il minor tempo possibile per diminuire la proliferazione batterica.

Il pollo e il maiale consiglio di cuocerli e poi essiccarli, la cottura vi permetterà di raggiungere una temperatura di sicurezza.

Il congelamento per la carne, con e senza abbattitore,  non migliora in alcun modo il processo di sicurezza.

Dimensione della carne e del pesce da essiccare

Tagliateli, prima di metterli in essiccatore, sempre in fettine sottili. Il prodotto si essiccherà prima ed eviterete la formazione di carica batterica al suo interno. Al pesce togliete sempre le interiora il prima possibile.

Il pesce essiccato

Pesce essiccato

Quando parliamo di essiccare il pesce la questione cambia.
Vi consiglio sempre di mantenere  una temperature non inferiore ai 60°C per evitare la proliferazione batterica, ma utilizzate anche il congelamento: è la procedura migliore per rendere sicuro il pesce dall’anisakis.

La temperatura a 60°C sarebbe una temperatura in grado di uccidere l’anisakis ma dovrebbe essere assicurata per un determinato tempo al cuore dell’alimento, cosa che l’essiccatore non può in alcun modo garantire.

Pesce, essiccatore e abbattitore

Nel caso non abbiate un abbattitore ma un semplice congelatore in casa, prima di consumare il prodotto dovete lasciarlo almeno 96 ore.

L’abbattitore è utilissimo per congelare rapidamente il pesce e mantenerne intatte le proprietà organolettiche. Dopo dovrete sempre conservare il prodotto nel congelatore di casa per almeno 96 ore.
Se invece tenete il prodotto nell’abbattitore ad una temperatura inferiore ai -20°C  (temperatura non raggiungibile dai congelatori casalinghi) per 24 ore poi lo potrete consumare, ma caro vi costerà di corrente.

La salagione può sostituire il congelamento: deve essere superiore al 9% e deve rimanerci per almeno 6 settimane. Il prodotto va lavorato con la salagione prima dell’essiccazione.

I cefalopodi e mitili vi consiglio di cuocerli prima, tra l’altro cotti sono molto più buoni. La polvere di cozze cotte è fantastica.

Un discorso a parte va fatto per il pesce di acqua dolce: il pesce di fiume non ha l’anisakis tra i suoi parassiti  ma ne ha altri e anche molto resistenti e pericolosi. Per alcuni va bene l’abbattimento in negativo e la conservazione per alcuni giorno sempre a temperature negative, mentre per altri hanno bisogno di una temperatura di 100°C per 10 minuti.

In conclusione

Per essiccare il pesce e la carne scegliete sempre materie prime di qualità, ben conservate e che abbiamo al tatto, alla vista e all’odore ottime proprietà organolettiche.

Trattatele con cura: pulitele il prima possibile, mantenete la catena del freddo trasportandole in contenitori refrigerati, non abbandonatele sul piano di lavoro e lavoratele il prima possibile. Non producete quantità che consumerete in tempi lunghissimi.

L’essiccatore è uno strumento valido, utile e dalle molte potenzialità ma va utilizzato correttamente. L’essiccazione è un metodo di conservazione e preparazione che va integrato in processi più ampi.
Se avete domande o dubbi scrivetemi.

Foto Copertina Marcella Cistola

Foto Articolo Inesse Handmade Photography

L’essiccazione ti incuriosisce? Vuoi maggiori informazioni? Scopri i video sull’essiccazione in cucina nella mia playlist sul mio canale youtube: Essiccare, e non solo.