Essiccare carne e pesce è pericoloso?

Essiccare la carne e il pesce è un processo che deve tener conto di alcune regole.

Alcuni post e commenti all’interno della community  Gente che essicca in merito all’essiccazione del pesce e della carne mi hanno spinto a scrivere questo articolo.
Il tema della sicurezza alimentare in cucina è importante anche in ambito domestico, ancora di più se parliamo di carne e pesce, della loro trasformazione e conservazione.

A casa potete produrre ottimi prodotti per il vostro consumo personale ma dovete seguire delle regole e delle accortezze.

Ma se l’essiccatore raggiunge i 68°C che è una temperatura adatta a pastorizzare, perché non lo posso utilizzare per farlo?

Non mi stanco mai di ripetere nei mie corsi che un essiccatore e/o un abbattitore, con la funzione caldo, non possono essere considerati dei pastorizzatori.
La temperatura di 68°C, nel caso dell’essiccatore, è trasportata dall’aria che non è un buon conduttore, al contrario è un ottimo isolante.

Il calore trasportato dall’aria viene percepito dall’alimento in maniera più debole. Immaginate di avere due forni identici: uno è a vapore a 100 °C e uno è a secco a 100 °C. Se li aprite in contemporanea e mettete una mano all’interno, quello a vapore vi brucerà, nell’altro sentirete solo un po’ di calore (conducibilità termica).
Ecco perché la maggior parte delle tecniche di pastorizzazione o sterilizzazione prevedono il vapore o l’acqua.

Finito questo “lo spiegone Dalicandro”, parliamo dei nostri due ingredienti.

La carne essiccata

carne e pesce essiccati

Carne essiccata

Per essiccare la carne vi consiglio di utilizzare sempre temperature non inferiori ai 60°. Anche se la carne di manzo viene consumata cruda quando il prodotto passa per temperature più basse dei 60°C, dobbiamo far sì che ci stia il minor tempo possibile per diminuire la proliferazione batterica.

Il pollo e il maiale consiglio di cuocerli e poi essiccarli, la cottura vi permetterà di raggiungere una temperatura di sicurezza.

Il congelamento per la carne, con e senza abbattitore,  non migliora in alcun modo il processo di sicurezza.

Dimensione della carne e del pesce da essiccare

Tagliateli, prima di metterli in essiccatore, sempre in fettine sottili. Il prodotto si essiccherà prima ed eviterete la formazione di carica batterica al suo interno. Al pesce togliete sempre le interiora il prima possibile.

Il pesce essiccato

carne e pesce essiccati

Pesce essiccato

Quando parliamo di essiccare il pesce la questione cambia.
Vi consiglio sempre di mantenere  una temperature non inferiore ai 60°C per evitare la proliferazione batterica, ma utilizzate anche il congelamento: è la procedura migliore per rendere sicuro il pesce dall’anisakis.

La temperatura a 60°C sarebbe una temperatura in grado di uccidere l’anisakis ma dovrebbe essere assicurata per un determinato tempo al cuore dell’alimento, cosa che l’essiccatore non può in alcun modo garantire.

Pesce, essiccatore e abbattitore

Nel caso non abbiate un abbattitore ma un semplice congelatore in casa, prima di consumare il prodotto dovete lasciarlo almeno 96 ore.

L’abbattitore è utilissimo per congelare rapidamente il pesce e mantenerne intatte le proprietà organolettiche. Dopo dovrete sempre conservare il prodotto nel congelatore di casa per almeno 96 ore.
Se invece tenete il prodotto nell’abbattitore ad una temperatura inferiore ai -20°C  (temperatura non raggiungibile dai congelatori casalinghi) per 24 ore poi lo potrete consumare, ma caro vi costerà di corrente.

La salagione può sostituire il congelamento: deve essere superiore al 9% e deve rimanerci per almeno 6 settimane. Il prodotto va lavorato con la salagione prima dell’essiccazione.

I cefalopodi e mitili vi consiglio di cuocerli prima, tra l’altro cotti sono molto più buoni. La polvere di cozze cotte è fantastica.

Un discorso a parte va fatto per il pesce di acqua dolce: il pesce di fiume non ha l’anisakis tra i suoi parassiti  ma ne ha altri e anche molto resistenti e pericolosi. Per alcuni va bene l’abbattimento in negativo e la conservazione per alcuni giorno sempre a temperature negative, mentre per altri hanno bisogno di una temperatura di 100°C per 10 minuti.

In conclusione

Per essiccare il pesce e la carne scegliete sempre materie prime di qualità, ben conservate e che abbiamo al tatto, alla vista e all’odore ottime proprietà organolettiche.

Trattatele con cura: pulitele il prima possibile, mantenete la catena del freddo trasportandole in contenitori refrigerati, non abbandonatele sul piano di lavoro e lavoratele il prima possibile. Non producete quantità che consumerete in tempi lunghissimi.

L’essiccatore è uno strumento valido, utile e dalle molte potenzialità ma va utilizzato correttamente. L’essiccazione è un metodo di conservazione e preparazione che va integrato in processi più ampi.
Se avete domande o dubbi scrivetemi.

Foto Copertina Marcella Cistola

Foto Articolo Inesse Handmade Photography

L’essiccazione ti incuriosisce? Vuoi maggiori informazioni? Scopri i video sull’essiccazione in cucina nella mia playlist sul mio canale youtube: Essiccare, e non solo.

12 Comments

  • Patrizia Posted Febbraio 12, 2021 1:28 pm

    Grazie, articolo molto interessante e chiaro

    • Paolo Dalicandro Posted Giugno 9, 2021 6:53 am

      Grazie, sono contento ti sia stato utile.

  • Gabriella Santagata Posted Ottobre 7, 2021 10:43 am

    Buongiorno. Le scrivo per avere informazioni sulla possibilità di realizzare polveri disidratate di vongole e cozze da rinvenire all’occorrenza. L’idea dovrebbe simulare quella dei risotti liofilizzati. Mi chiedevo se la tecnica della liofilizzazione per rimuovere tutta l’acqua potrebbe essere valida e se sì da fare sull’alimento crudo o cotto per recuperare a parte l’acqua di cottura sicuramente saporita. Che ne pensa?
    La ringrazio,

    • Paolo Dalicandro Posted Ottobre 8, 2021 7:08 am

      Ciao Gabriella, grazie di aver dedicato del tempo alla lettura dell’articolo. L’idea è buona, io la faccio da tempo. Ti consiglio assolutamente di cuocere cozze e vongole in maniera tradizionale, poi scolarle dal liquido ed essiccare a temperatura di 60 o 70 gradi e poi polverizzare. Considera che non è una liofilizzazione ma un essiccazione, i due processi sono molto diversi.
      L’acqua di cottura puoi sempre essiccarla e aggiungerla a parte.
      Se il risotto lo devi conservare a lungo (oltre i due mesi), ti consiglio di cuocere i frutti di mare senza olio, perché potrebbe irrancidire. Altrimenti se lo consumi in breve tempo puoi anche metterci l’olio.

  • Rosi Posted Novembre 23, 2021 9:13 am

    Buongiorno,
    sono una neofita, ho acquistato da poco l’essicatore Tauro B5 principalmente per creare masticativi per i miei cani. Ho acquistato delle orecchie di maiale e della cotenna.
    Anche per queste parti è consigliabile cuocerle prima di essicarle? Io avevo pensato di congelarle e tirarle fuori al bisogno, essicarle e poi passarle in forno a 150° per 10 minuti.
    Con questo processo viene abbattuta l’eventuale carica batterica?
    Grazie
    Buona giornata

    • Paolo Dalicandro Posted Luglio 14, 2022 2:55 pm

      Ciao Rosi, il tuo procedimento va bene, se vuoi puoi cuocerli in forno o bollirli prima di congelarli così poi li passi direttamente dal congelatore all’essiccatore senza scongelarli.

  • Laura Posted Luglio 9, 2022 7:37 pm

    Buongiorno, ho fatto della polvere di alici da aggiungere come insaporitore ai miei piatti.Ho acquistato delle alici sotto sale, dissalate, sfilettate, essiccate, ridotte a polvere e messe in un vasetto di vetro con tappo dosatore. Chiedo se potete darmi indicazioni riguardo la scadenza perché non lo trovo scritto da nessuna parte. Grazie

    • Paolo Dalicandro Posted Luglio 15, 2022 7:03 am

      Ciao Laura, vale la scadenza delle alici sotto sale che hai acquistato. anche se un prodotto completamente essiccato può durare anche di più. Ti consiglio di non farne mai grandi quantità, usale ed essicca di nuovo quello che ti serve.

  • Gennaro Posted Febbraio 28, 2023 7:27 am

    Ma ho letto che questa tecnica viene utilizzata per permettere di somministrare crudo il pesce…. ma il Regolamento comunitario 853 e 1276 non fanno alcun riferimentoba questa ipotesi….non ce pronuncia di aut sanitarie.
    Voi avete altre informazioni
    Grazie mille

    • Paolo Dalicandro Posted Aprile 8, 2023 8:57 am

      Gennaro ciao. A quale tecnica ti riferisci? Il pesce da consumare crudo deve essere surgelato, congelato o cotto. Se invece si essicca il pesce io consiglio, come scritto nell’articolo, di cuocerlo sempre prima. L’essiccazione non è un procedimento di sanificazione del pesce, mai.

  • Vale Posted Aprile 5, 2023 7:35 am

    Buongiorno vorrei essiccare al forno della lonza che pensavo di cuocere prima a fette in padella poi farle a pezzetti e passarle al forno a 70 gradi a fessura, è corretto il procedimento? Per quanto tempo devo lasciarla in forno?

    • Paolo Dalicandro Posted Aprile 8, 2023 8:51 am

      Ciao Vale, mi serve di capire qual è il tuo obiettivo per poterti dare una risposta corretta. Che tipo di prodotto di serve? Uso animale o uso umano? Usi il forno perché non hai un essiccatore? grazie

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