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Ricetta con Marco Claroni (Taste of Excellence 2016)

Tacos di sedanorapa ripieno di pastrami di agnello con maionese all'ostrica

Questa ricetta è stata creata insieme allo chef Marco Claroni dell'Osteria dell'Orologio per la sezione Next Cooking Lazio - Taste of Excellence Roma IV edizione 2016.

Foto di Matteo Bizzarri.

Buon divertimento in cucina!
Se avete dubbi scrivetemi sulla mia pagina facebook e postate le foto dei vostri Tacos!

Marinatura del coscio di agnello

2 kg Coscio di agnello disossato

4,5 kg Acqua 

325 g Zucchero di canna

180 g Sale

7 g Bacche di mirto

5 g Semi di senape

4 g Pepe rosa

3 g Semi di finocchietto

1,5 g Cannella 

1 g Radice di liquirizia

3 n Chiodi di garofano

2 n Foglie di alloro

30 g Buccia di mandarino senza il bianco

Scaldare metà dell'acqua a 70° metterci tutti gli ingredienti e mischiare fino a che non si sarà sciolto tutto il sale, lasciare in infusione per 10 minuti. Aggiungere l'altra metà dell'acqua sotto forma di ghiaccio così da freddare rapidamente il tutto, far riposare una notte in frigorifero. Pulire il coscio di agnello da grasso, tendini e cuticole. Arrotolarlo, legarlo, punzecchiarlo con un ago  su tutta la superficie e immergerlo nella marinatura, metterlo sottovuoto e lasciarlo in frigorifero da 1 a 3 giorni, in caso non si abbia il sottovuoto, si può lasciare a bagno fino a 7 giorni.

Preparazione del mix di spezie (rub)

30 g Zucchero di canna

35g  Sale

30 g Pepe verde secco

20 g Semi di coriandolo

5 g  Aglio secco o 4g di aglio nero

5 g  Foglie di sedano secche

1 g  Polvere di liquirizia

3 g  Mentastro secco

Unire tutti gli ingredienti e frullarli molto bene. Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e spolverarla con il mix di spezie su tutti i lati. Affumicare a caldo la carne a 65° per 30min, poi cuocerla sottovuoto a 62° per 10 ore.

Preparazione dei Tacos di sedanorapa

1 n sedano rapa

Lavare il sedano rapa e pelarlo, spolverarlo con sale e olio e arrotolarlo in carta da forno e carta argentata. Cuocerlo in forno a 180° per circa 75min (tempo necessario per raggiungere gli 80° al cuore), freddarlo e tagliarlo in fettine da 2mm. Grigliarlo e metterlo in essiccatore in forma di tacos.

Maionese all'ostrica e liquirizia

4 n    Ostriche

250 g  Olio di girasole

q.b.  Polvere di liquirizia

Aprire le ostriche e filtrare l'acqua, scaldarla a 60° aggiungerci un pizzico di polvere di liquirizia, scioglierla bene, far freddare, unire le ostriche frullare e aggiungere l'olio poco alla volta cosi da permettere di creare l'emulsione.

Semi di senape marinati

350 g Aceto di mele

150 g Acqua 

100 g Zucchero semolato

11 g  Sale

200 g Semi di senape gialli

Preparare la marinatura unendo l'aceto con l'acqua il sale e lo zucchero e mischiando bene il tutto a freddo. Sbianchire i semi di senape partendo da acqua fredda e girandoli continuamente fino a che non arrivi a bollore l'acqua, cambiare l'acqua e ripetere questa operazione 4 volte. Scolare i semi e versarli nella marinatura, metterli in frigorifero e farli riposare per un minimo di 20 giorni, possono durare mesi se tenuti in frigorifero.

Preparazione del sedano e dei pioppini

2n Coste di sedano

300 g Pioppini 

Tagliare il sedano in julienne molto sottile e metterla in acqua e ghiaccio

Pulire i pioppini, metterli sottovuoto con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro e cuocerli a 95° per 4 min.

Piatto

Riempire i tacos di sedanorapa con: la carne tagliata sottile, la maionese di ostriche, i pioppini, i semi e il sedano.