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Focaccia verde con caprino, funghi marinati allo zenzero e salmone cotto a bassa temperatura

Focaccia verde con caprino, funghi marinati allo zenzero e salmone cotto a bassa temperatura

Ingredienti per la focaccia (vaschetta alluminio 6 porzioni):


310

g


farina

25

g


polenta

190

g


Acqua a 30°

10

g


Lievito di birra

5

g


zucchero

25

g


Olio di oliva

8

g


sale

20

g


Spinaci cotti, frullati e strizzati





Ingredienti per la farcitura


100

g


caprino

100

g


Funghi champignon

1

n


limone

10

g


zenzero

300

g


salmone

q.b.



Foglie di rughetta

q.b.



Pepe di szechuan

1

n


Pompelmo rosa


Preparazione:

Per la focaccia

Sciogliere il lievito in un bicchiere con 2 dita di acqua, unire alla farina, la polenta, lo zucchero, l'acqua e impastare. Mentre l'impasto forma aggiungere l'olio, il nero seppia e il sale. Impastare bene finché non é liscio. Lasciar riposare per 15min. Spezzare l'impasto nei pezzi desiderati e far riposare altri 15 min. Stendere con le mani la pasta nelle teglie e far lievitare per 20 min a 28° (in forno spento con un pentolino acqua bollente). Fare una salamoia con 25 acqua, 25 olio e 10 sale. Spalmare la salamoia sull'impasto e schiacciare con le dita formando dei buchi. Rimettere a lievitare a 28° per 50/60 min. Infornare a 230° finché non è ben colorata.

Per la farcitura

Marinare il salmone con olio, sale, pepe, metterlo in una busta per congelati e immergerlo in una pentola con l'acqua a 65° per 15min.

Lavorare il caprino con il pepe di szechuan e del succo di pompelmo per renderlo morbido. Preparare una citronette con 10g di succo di limone, 50g di olio, sale, lo zenzero grattato o frullato.

Tagliare i funghi sottili e condirli con la citronette, sbriciolare il salmone e condirlo con del sale se necessario.

Spalmare il caprino nella focaccia sia sopra che sotto, mettere il salmone, qualche foglia di rughetta i funghi e qualche goccia di citronette.